Awal kemunculan burger berasal dari warga kota Hamburg, dekat New York mencatat dua bersaudara asal Ohio, Frank dan Charles Menches mulai menjual hamburger di acara Erie Country Fair tahun 1885 sebab mereka kehabisan stok sosis untuk roti dan menggantinya dengan daging sapi panggang. The Seymour Community Historical Society of Seymour, Wisconsin, mencatat Charlie Nagreen alias “Hamburger Charlie”, mulai menjual roti isi daging cincang pada tahun 1885 di Outagamie Country Fair, sehingga pembeli dapat makan sambil berjalan-jalan. Nagreen menamakan rotinya hamburger sesuai nama Hamburg Steak yang sudah dikenal sebelumnya.
Daging burger merupakan sejenis daging yang bentuknya agak gepeng yang tebalnya sekitar 1-2 cmdengan lebar yang hampir sama dengan rotinya. Burger merupakan produk olahan dari daging. Produk ini telah dikenal khas dan disukai masyarakat, karena (1) rasanya yang nikmat dan gurih; (2) dapat meningkatkan dan memperbaiki daya cerna protein dan lemak dan (3) mengandung protein.
Lemak merupakan salah satu zat gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh kita disamping zat gizi lain seperti karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Lemak merupakan salah satu sumber energi yang memberikan kalori paling tinggi. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Penambahan lemak berfungsi untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan.
Isolat protein kedelai adalah produk dari tepung kedelai bebas lemak atau berkadar lemak rendah dengan kandungan protein sekitar 95% dari bahan kering. Selanjutnya dikatakan bahwa isolat protein kedelai memiliki beberapa fungsi dalam olahan daging seperti penyerapan dan pengikat lemak, pengikatan flavor, pembentuk dan menstabilkan emulsi lemak dan membuat ikatan disulfida. Oleh karena itu untuk meningkatkan kualitas daging burger ditambahkan bahan tambahan yang tidak mengganggu kesehatan, salah satunya adalah isolat tepung protein kedelai
Daging burger dengan penambahan lemak dan isolat protein kedelaimerupakan salah satu produk makanan yang sehat. Penambahan lemak berfungsi untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan dan manfaat isolat protein kedelai dalam olahan daging yaitu sebagai penyerap dan pengikat lemak, pengikatan flavor, pembentuk dan menstabilkan emulsi lemak dan membuat ikatan disulfida yang dapat memperbaiki kualitas daging burger.
Penelitian ini bertujuan untuk melihat sejauh mana pengaruh penambahan lemak dan isolat protein kedelai sebagai bahan pengisi dan pengikat, terhadap kualitas daging burger yang dihasilkan (cita rasa, warna, tekstur, kesukaan, kekenyalan dan sifat lainnya). Kegunaan dari penelitian ini,diharapkan dapat memberi pengetahuan serta informasi kepada masyarakat, mengenai lemak dan isolat protein kedelai yang dapat digunakan sebagai bahan pengganti daging karena memiliki kandungan protein yang tinggi serta dapat memberikan rasa gurih terhadap produk olahan.
0 komentar:
Posting Komentar